Mua mắm cá linh Châu Đốc

Về An Giang bạn dễ dàng được thưởng thức những món mắm cá linh, một bữa sáng giản đơn trái bắp luộc ăn kèm mắm cá linh... đã là một đặc sản văn hóa, và chắc hẳn cũng không thể bỏ qua vị ngọt ngọt, mặn mặn của mắm cá linh Châu Đốc - An Giang, mắm cá linh nguyên liệu không thể thiếu trong việc kho mắm hoặc nấu lẩu mắm.
Hủ 500gr/ giá 50.000đ

Mắm cá linh Châu Đốc – đặc trưng ngã ba sông

Thật sự phải nói món mắm của người miền Tây Nam bộ rất đa dạng nhưng mắm cá Châu Đốc lại mang một phong vị độc đáo, rất đặc biệt. Mắm cá linh đặc trưng không chỉ ở cách làm "bí truyền gia tộc" mà còn khác biệt bởi sự ảnh hưởng từ vùng biên giới CamPuchia, với lượng cá biển Hồ khổng lồ theo dòng chảy về vùng Châu Đốc. 
Cũng là miền Tây Nam Bộ, cũng là vùng quê sông nước Nam bộ - nơi có những con sông chở nặng phù sa, nguồn nước dồi dào cá nhiều lắm, nhưng Châu Đốc lại có địa hình đặc biệt vừa có núi vừa lại là "đứa con cưng" của ngã ba sông Hậu - nơi con sông Me-kông đổ vào Việt Nam, sớm hòa quyện nền văn hóa khơ-me làm nên thương hiệu mắm cá linh trứ danh.
Vương quốc mắm Châu Đốc -  An Giang được xem là “thủ phủ mắm” các loại mắm cá ở miền Tây Nam bộ. Từ lâu vùng đất này đã cho ra nhiều nhãn hiệu mắm nổi tiếng mà mỗi lần có dịp ghé đi vía Bà Chúa Xứ hay thăm vùng Thất Sơn(7 núi), những người sành ăn "mắm sống" thì đây quả là "đất thánh" để bạn thỏa sức chọn lựa về làm quà cho người thân, bạn bè.
Năm 2016 kỷ niệm tròn 150 năm ngành cổ truyền làng mắm Châu Đốc được nhiều người biết tới. Nhờ nằm ở vùng đầu nguồn của Sông Tiền và sông Hậu, lại được vị trí ngã ba sông trù phú, nên Châu Đốc quanh năm không thiếu cá, nhất là đặc sản cá linh.
Vì thế Châu Đốc nổi tiếng với lượng cá sông tự nhiên dồi dào (cá linh, cá lăng, cá Hô,..), cứ mỗi độ nước lớn các giống cá độc nhất vô nhị mà xứ khác không có cứ lần lượt đỗ về. Đầu tiên, cá được phân loại và làm sạch, đánh vảy, loại bỏ ruột. Sau đó cá được ướp chung với muối hột và xếp vào lu, với lượng muối vừa đủ, nhưng như thế nào là đủ thì lại là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Cá linh ướp trong khoảng một tháng sẽ dậy mùi, là tới thời điểm ướp thính.
Nguyên liệu làm mắm cá linh

  • Cá linh : 1kg 
  • Gạo thính: 100g
  • Đường thốt nốt: 100g 
  • 200g muối, 1 củ tỏi
  • Đồ chứa để ướp mắm

Cách làm mắm cá linh

  • Cá linh làm sạch vảy, ruột, bỏ đầu. Cho muối vào chà mạnh tay cho sạch nhớt, xả lại nước, dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước.
  • Cho cá vào thố lớn, phủ ½ muối vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt. Ủ khoảng 1 tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ. Tỏi lột vỏ lụa, đập giập.
  • Gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính, ½ muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa cho cá chín. Cho đường vào nồi cùng với một ít nước, nấu cho đường tan ra màu, đảo cho hơi sệt lại. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều.
  • Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều. Khoảng 1 tháng sau khi mắm lóc chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.
  • Thính là một loại nguyên liệu hay được người Kinh dùng trong chế biến món ăn, được chế biến từ gạo rang chín và xay thành bột. Cá linh muối sẽ được vớt ra khỏi lu và rửa sạch lại bằng nước ngọt, để cho ráo nước rồi đem tẩm ướp với thính.
  • Sau khi cá ăn thính (ngấm bột thính) sẽ được xếp vào lu theo từng lớp, dùng một tấm mê rổ để gài mắm, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín.
  •  Mắm này được dỡ ra, chao với đường thốt nốt đã được đun chín và để nguội cùng với các gia vị khác sẽ tạo ra các loại mắm khác nhau và có chất lượng khác nhau.
  • ướp thêm đường và gia vị. Mắm cá được nấu, chế biến tùy theo món như mắm chưng trứng, mắm kho chua, mắm chiên, trong đó món ăn đã trở nên quen thuộc với du khách là bún mắm và lẩu mắm.

Khi chuẩn bị khâu ướp muối và vào gạo thính, người làm mắm thường để mắm trong bóng râm, nơi thoáng mát. Nhưng khi cho đường vào thì thường phải phơi dưới nắng lớn. Công đoạn quan trọng nhất trong việc ủ mắm là canh lượng đường và muối cho phù hợp. Từ lúc bắt đầu đến lúc hoàn tất phải có đủ 3 giai đoạn chính: làm mắm sồi (ủ muối), thính mắm (cho thính vào) và chao mắm.

Mắm cá linh, cá chốt dùng để nấu bún mắm, lẩu mắm rất ngon. Mắm kho chua, chiên hay chưng thì dùng mắm cá lóc loại con to, nấu chín vẫn còn nguyên miếng thịt cá, không bị rã ra nước.

Ở Châu Đốc nghe nói có nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng gần xa, mà nhà nào cũng chất lượng. Nhưng phải để dân bản xứ như tôi tìm cho bạn là chắc ăn nhất, tuy mắm Bà Giáo Khỏe, hay mắm 777 đều là thương hiệu nhiều người biết, tuy thế mỗi thương hiệu ngon 1 số dòng mắm thôi nhé trong khi An Giang có hơn 20 cơ sở làm mắm cá nổi tiếng.

Mắm cá linh sau khi chín thì bạn có thể dùng trực tiếp, gắp mắm ra chén rồi cho thêm một chút tỏi ớt giã nhuyễn, 1 chút đường, vài giọt nước cốt chanh… trộn đều lên là có thể dùng để ăn kèm với rau sống, bún tươi hay khế chua…Ngoài ra chế biến thành những món ăn rất ngon như bún mắm, lẩu mắm, mắm chưng,... 

0 Nhận xét